Mi, akik t�bbnyire trappista, emment�li, mack� �s �mlesztett kemping sajton n�tt�nk fel, bizony kapkodjuk a fej�nket, ha egy j�l felszerelt sajtos pult el�tt meg�llunk. Szerencs�re ma m�r itthon is tal�lunk olyan �zleteket, ahol v�logathatunk a francia, sv�jci, holland, olasz, g�r�g vagy m�s n�pek specialit�sak�nt ismert k�ltem�nyek k�z�tt. K�vetkezzen most egy r�vid bevezet�s a sajtok vil�g�ba!

Gouda: a f�lkem�ny, m�s n�ven v�ghat� sajtok kateg�ri�j�ba tartozik, amelyekre jellemz�, hogy kevesebb sz�razanyagot, ennek megfelel�en t�bb vizet tartalmaznak, mint kem�ny v�ltozataik. Ez�rt van kevesebb �r�si id�re sz�ks�g�k. A v�z elp�rolg�sa r�v�n, az �rlel�si id� �s a t�rol�s sor�n a v�ghat� sajtokb�l kem�ny, reszelni val� term�k v�lik, amely ek�zben nemcsak �llag�t, hanem sz�n�t-�z�t is jelent�sen megv�ltoztatja.
Ennek a csoportnak - t�bbek mellett: ed�mi, appenzeller, tilsiti �s m�s kereklyuk� sajtok - az egyik legismertebb tagja a gouda. Hollandi�ban, Gouda v�roska k�rny�k�n m�r a 16. sz�zadban k�sz�tettek hasonl�t, igaz, akkoriban m�g nyers tejb�l �rlelt�k. A fiatal, eg�szen gy�nge, enyhe �z�, rugalmas t�szt�j� sajtb�l egy �v �rlel�s ut�n darabos sajtt�szt�j�, t�r�s-morzs�s, s�t�ts�rga sz�n�, igazi reszelnival� sajt v�lik. Zs�rtartalma a sz�razanyagban kb. 48%.

Camembert: a camembert a l�gy sajtok nagy csal�dj�hoz tartozik. Francia eredet�, zs�ros sajt, �ze jellegzetes, er�s-f�szeres, fel�let�n egyenletes feh�r pen�szbevonat tal�lhat�. Sz�mtalan form�ja, fajt�ja l�tezik. K�z�s benn�k, hogy �llaguk puha, fel�let�ket pedig sajtfl�r�val vonj�k be. A korongok legal�bb 21 napig �rnek, �ltal�ban 3 cm magasak. Zs�rtartalmuk a sz�razanyagban kb. 40%. �z�ket befoly�solja az �r�s ideje, az �rlel�pince mikrokl�m�ja �s a kezel�s m�dja. Napjainkban �zes�tik z�ldf�szerekkel, borssal.

Emment�li: a kem�ny sajtok t�szt�ja, szerkezete lehet rugalmas-v�ghat�, de durva, darabos �s szemcs�s is. Egyesekre jelent�s lyukk�pz�d�s jellemz�, k�zt�k a legismertebb az emment�li. (M�sik csoportjuk a reszelni val�k csal�dja, �l�k�n a parmez�nnal.) Az ement�li el��ll�t�sa sor�n az egyes l�p�seket nagy gondoss�ggal kell v�grehajtani �s �sszehangolni. Nyers tejb�l k�sz�l, 70 kg k�r�li vagy m�g nagyobb korongokban. Az �r�s sor�n jelent�s g�zk�pz�d�s zajlik a sajt belsej�ben, ett�l alakulnak ki a hatalmas lyukak. Zs�rtartalma a sz�razanyagban 45%.

Feta: r�gi hagyom�ny, hogy a sajtokat folyad�kban, vizes s�oldatban, ol�vaolajban, ecetben vagy borban t�rolj�k. �gy – b�r a sajt tov�bb �rik – elker�lhet�, hogy a fel�let�n bakt�riumok vagy pen�sz n�vekedjen, �s a kisz�rad�st�l is v�d. A friss sajtokat ezzel a m�dszerrel hetekig, ak�r t�bb h�napig is el lehet tartani. Frissen vagy n�h�ny nap eltelte ut�n ker�l bele a sajt a folyad�kba, ma m�r legt�bbsz�r adagokra osztva. Az 5-15%-os s�oldatban eltett sajtokat fet�nak nevezik. K�sz�lnek juhtejb�l (ez az eredeti feta), teh�ntejb�l vagy keverve. Legink�bb D�l-Eur�p�ban �s a K�zel-Keleten fogyasztj�k. A legismertebb a g�r�g juhfeta, amit s�s v�zben tartanak. A f�lpuha vagy l�gy �llag� sajt feh�r sz�n�, zs�rtartalma a sz�razanyagban 50%.

M�rv�nysajt: Roquefortot, vagyis a „k�ksajtot” eredetv�delem illeti meg. Csak a nyers juhtejb�l, Roquefort k�rny�ki barlangokban �rlelt sajtokat nevezhetik �gy, amelyek zs�rtartalma a sz�razanyagban legal�bb 52%. A legenda szerint egy fiatal p�sztor estefel� beh�z�dott egy barlangba, hogy elfogyassza keny�rb�l �s juhsajtb�l �ll� vacsor�j�t. Csakhogy arra j�tt egy sz�p l�ny, �s a fi� vacsora helyett ut�naeredt. Csak n�h�ny h�t m�lva t�rt vissza a barlangba, addigra a sajtot pen�sz bor�totta, de a fi� nagyon �hes volt, �s beleharapott a pen�sszel k�kes-z�ldre erezett sajtba. Nagyon �zlett neki, �s t�bbsz�r hagyott ezut�n sajtot a barlangban. Az�ta k�sz�l a k�l�nleges arom�j� sajt a k�rny�ken, amely ma az eg�sz vil�gon igen keresett �s igen dr�ga! Egyszer�bb �s olcs�bb v�ltozata a m�rv�nysajt. Zs�rtartalma a sz�razanyagban min. 52%.

Mozzarella: a form�zott �s gy�rt sajtok nagy csal�dj�ba tartozik. Olaszorsz�gb�l sz�rmazik, eredetileg bivalytejb�l k�sz�tett�k, ma m�r legink�bb teh�ntejb�l. Sajtt�szt�ja a gy�rt�s sor�n ruganyos, form�zhat�, jellegzetesen sz�las �s r�teges szerkezet�. A r�vid �r�s sor�n azonban finom szemcs�s �llag�v� v�lik, de szinte friss sajtk�nt, �retlen�l ker�l forgalomba. Ez�rt hamar felhaszn�land�! Eredetileg s�oldatban �zva �rult�k/�rulj�k, de ma m�r t�mb�kben is kaphat�. Egyes fajt�it f�st�lik is. K�nnyen olvad, ez�rt pizz�ra haszn�lj�k a leggyakrabban. Friss sal�t�kba is kit�n�. Zs�rtartalma a sz�razanyagban 44%.

Mascarpone: a friss sajtok �rlel�s n�lk�l k�sz�lnek. Csak r�vid ideig tarthat�k el, gondoljunk csak a t�r�ra, ami friss sajtf�le. �llaguk �s k�l�nb�z�s�g�k alapj�n sok-sok faj�t k�l�nb�ztet�nk meg: finom-t�m�r szerkezet�eket, puha-szemcs�s �llag�akat, form�zhat� �s kenhet�, pasztaszer� sajtokat, valamint a habos�tott term�keket.
A csoport legismertebb tagja az olasz mascarpone. A magas zs�rtartalm� friss sajtot 30%-os tejsz�nb�l k�sz�tik. Felhev�tik 90 C-fokra, majd citroml�vel vagy citromsavval megalvasztj�k. Ezut�n a massz�t lecs�p�gtetik �s leh�tik. Sz�ne a feh�rest�l a szalmas�rg�ig terjed. L�gy, t�m�r �llag� sajt, m�gis rugalmas �s j�l kenhet�. �dess�gek ide�lis alapja.

�mlesztett sajtok: Sv�jcban, 1911-ben siker�lt el�sz�r a felapr�tott sajtot �gy felmeleg�teni, hogy a feh�rje nem v�lt gumiszer�v�, �s nem k�l�n�lt el a zs�r. A kifejlesztett m�dszer seg�ts�g�vel a feh�rje nagyon finoman eloszlik a massz�ban, a zs�r �s a v�z pedig folytonos kever�ssel egynem�v� v�lik. Az �mlesztett sajtok k�n�lata ma m�r igen gazdag. K�sz�lnek csak sajtb�l (ement�lib�l, cheddarb�l), vagy f�szerekkel �zes�tve-keverve. Lehetnek kenhet�ek vagy v�ghat� �llag�ak is. A l�gyabbakat tejsz�nnel, z�ldf�szerekkel, ubork�val, paprik�val, sonk�val, szal�mival �zes�tik, de n�pszer�ek a k�nnyen olvad� lapsajtok is.
A f�st�lt sajtok azok az �mlesztett sajtok, ill. a bel�l�k k�sz�tett term�kek, amelyeket fel is f�st�lnek. A pirosbarna h�j v�ghat� sajtt�szt�t rejt, amelynek f�st�lt �ze van. Egyes orsz�gokban m�r az is megengedett, hogy a f�st�lt term�keket csak „f�starom�val” k�sz�ts�k. A zs�r a sz�razanyagban �ltal�ban 45%, de vannak enn�l zs�rosabb �s sov�nyabb term�kek is.

Tudtad? Ha egy sajt t�meg�b�l kivonjuk a vizet, ezt a sajtmassz�t nevezz�k sz�razanyagnak. Ez az �rt�k, szemben a v�ztartalommal, az id� m�l�s�val alig v�ltozik, ez�rt megb�zhat�bb alapja a zs�rtartalom kisz�m�t�s�nak.

S�g� M�g nincs hozz�sz�l�s.

Csak regisztr�lt felhaszn�l�k �rhatnak hozz�sz�l�st.